歡迎訪問陜西小吃培訓中心
行業新聞

西安唯典教您做最正宗的手工搟面皮

作者來源:西安唯典  發布時間:2016-11-07  瀏覽次數: 3304 次

岐山搟面皮配方、搟面皮制作、搟面皮學習、搟面皮技術

搟面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點,是西北較有民族風味的食品之一。其面皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名,涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。岐山面皮,原名“御京粉”,顧名思義,跟皇上有關系的。相傳清朝康熙年間,岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉,傳徒授藝而來。別名“釀皮”、“麥面皮”等。如今在陜西一帶民間百姓生活中,以岐山搟面皮為最正宗的搟面皮。

1、和面

按照每斤面粉半斤水的比例將面和好揉光,將揉好的面團醒半個小時后,將面團放到大盆里面加水開始洗面.

2、洗面

手掌展開,手指伸直擦入面團的左右邊緣,在水里翻面團,手指可以彎曲,不能有一次手里捏著面握拳頭(俗稱抓面,也就是八面從手指頭縫擠出來)并且瀝出面水,知道把面洗的面筋沒有淀粉滲出就是面洗好了。

3、面筋

面筋洗出來之后,把面筋放一盆清水中,不要接觸空氣,全部浸泡在水里面。

4、蒸面筋

夏天可以用蒸面筋

把面筋放三個小時自動發起來(25度),溫度越高發的越快。然后將面筋鋪在蒸籠里面成圓形蒸半個小時(因面筋的量多少而定)熟后放涼,用刀切成小塊后待用

5、煮面筋

冬天全用煮面筋

拿一小塊面筋,拉長成20-40CM的長條在手上纏繞3-5圈,然后把圈翻過來,(把外圈翻成內圈)就下鍋煮,一塊一塊的做完為止,煮10分鐘后撈出來放涼后手撕成細條待用(長約5CM細條)

6、手工制作搟面皮步驟

1)、將洗好的面水沉淀4--6個小時后將上面的額清水倒掉

2)、把下面的漿攪拌均勻,加入發酵粉發酵(夏天一般要2天左右、冬天要4天左右,最關鍵看面水發酵的情況來定)

3)、準備好一個大鐵鍋,最好是不粘鍋的那種,開中火用有刷子將整個鍋底擦上一層油不宜過多,倒入面漿用一個小木棍或者細小的搟面杖都可以,不斷的在里面攪拌,期間不能讓面團糊鍋,直到整個面漿成一個整團就行。

4)、壓面:準備一個類似泥瓦匠干活用的木沫子,不易過大 就手指大小適宜,將鍋擦拭干凈,擦上油,開小火,用木沫子將第三步制好的面塊在鍋內不斷的碾壓折疊(這個過程需要持續10分鐘)直到面塊被折疊碾壓的有彈性即可出鍋。

5)、在搟面皮之前我們首先要準備好一個案板,這個案板需要光滑平整,在案板兩頭固定兩個螺絲或者釘子,拉出兩條鐵絲固定好。兩條鐵絲之間的寬度可以又自己定,

6)、準備好一個不銹鋼平整的鐵棒做搟面皮的搟面杖用,這個搟面杖的長度要長于兩條鐵絲固定的距離。

7)、揪下來一塊制好的面團(切記這個面團一定要承熱趕制不能放涼了)約125g的劑,用力揉搓成長約33cm的條,然后用水拍壓成面皮,抹上一層菜籽油,然后用鐵棒,在面皮中間一壓,就勢兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣,再向后回搟,一次搟成厚約0.33cm的薄面皮,再抹上一層菜籽油,用力將四周邊沿切去,成為33cm見方的面皮片,如此反復制作,一張張摞起備用。

7、蒸搟面皮

將搟好的面皮每7張一摞,每摞蒸一屜,上籠用旺火蒸約20分鐘即熟太久面皮就會不太勁道,太短面皮則不熟,取出面皮,待放涼后,一張一張分開,切成條,即成面皮。

8、呱呱的制作

將搟面皮在搟制過程中產生的邊角料收集起來,揉搓成長條,放入蒸籠中蒸20分鐘出鍋,即成呱呱,吃的時候切成薄片就行。

 


(注意,每次搟面皮的時候,動作要快,注意安全,不要被燙傷。越薄越好。適可而止。砧板可用玻璃,搟面杖可以選用金屬,不銹鋼管最好,要光滑。 )

搟面皮調料水配方:

八角:10克 花椒:8克

桂皮:8克 草果:2個

香葉:3克

將以上調料用布袋裝起來,加15斤水燒開,取出一半做料水.給剩下的水加入同等量的香醋燒開即可(備注:切記不可以用白醋米醋及水果類醋品)放涼后將大料水盛在一個盆、桶里放置冷鮮柜中,每次用多少取多少,倒前攪拌均勻即可。


搟面皮辣椒油配方:

草果:12克 白芷:10克

桂皮:25克 八角:24克

小香:23克 干姜:22克

花椒:21克 芝麻:25克

辣椒油大料炒熟、打碎后稱之為混合料

將五斤油燒到240度,涼到180度放入混合料55克、撈出混合料渣,170度放芝麻、160度加辣椒面6兩(中粗5兩、1兩細辣椒面),醋少許 蓋上第二天使用,這樣顏色、味道會更好! 


鹽水配方:

鹽、雞精、香油用燒開的另一半調料水調勻即可

最后就是搟面皮拌制了

搟面皮:200克 面筋:少許

調料水:少許 醋 水:少許

辣椒油:按自己口味定

配菜: 綠豆芽、芹菜、黃瓜

(芹菜、綠豆芽用開水抄一下?。?/p>


?
西安唯典餐飲-陜西小吃培訓中心
手機訪問方法:
1 請用手機掃碼訪問手機端網站.
2 用手機瀏覽器訪問網址(http://xawdcy.com).
更多精彩等你哦!
西安唯典餐飲-陜西小吃培訓中心
手機訪問方法:
1 請用手機掃碼訪問官方微信.
2 用微信搜索微信號(xawdcy)關注.
關注微典更多精彩等你哦!
朝鲜女人大白屁股ass孕交,小sao大ji巴cao死你视频,性导航,公与妇仑乱8v